Il mio PANETTONE

Con questa è la dose per 3 panettoni di circa 900 grammi l'uno

Prima fase: il lievitino

Farina "00" gr 150
Lievito di birra gr 25
Acqua gr 80

Impasto del lievitino

Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, come fosse un impasto che facciamo per il pane.

Fare lievitare fino a raggiungere il doppio del volume vicino ad una fonte di calore, io l'ho messo a circa 30 cm. dal termosifone.

Ho sciolto il lievito nell'acqua prima di impastare con anche la farina

Ho atteso circa 2 ore e l'impasto ha raggiunto la giusta lievitazione.

Procedere alla seconda fase.

Seconda fase

Ingredienti per il primo impasto:

Tutto il lievitino
Farina gr 230 di farina manitoba + gr. 70 di farina 00
Lievito di birra gr 15
Zucchero gr 110
Uova intere (medie) n 4
Burro gr 80


PROCEDIMENTO

Lavorazione secondo impasto: 

Impastare il lievitino, le uova, il lievito di birra e la farina lavorando fino a che l'impasto si asciuga bene, il punto giusto è quando l'impasto non attacca più alle mani.

Aggiungere lo zucchero in due volte, dopo averlo bene incorporato bene unire il burro ammorbidito.

Mettere a lievitare fino a raggiungere il doppio del volume sempre vicino al termosifone .

Per questo impasto mi sono voluti circa tre quarti d'ora impastando con l'impastatrice, se si fa a mano è più laborioso, perchè bisogna impastare per circa un'ora

Terzo impasto:

Ingredienti per il 3° Impasto

Farina gr 450 di farina manitoba + gr. 150 di farina 00
Zucchero gr 270
Uova intere medie n 4
Tuorli n 4
Sale gr 7
Malto o miele gr. 18
Burro gr 230
Uvetta gr 300 che deve essere messa a bagno almeno 24 ore prima dell'utilizzo con acqua calda e un di rum, passato il tempo, scolarla e asciugarla con uno strofinaccio; prima di aggiungerla all'impasto infarinarla.
Cubetti di arancio gr 100

Cubetti di cedro gr 100

(se non piacciono i canditi, mettere un po' più di uvetta)
Aromi:Vaniglia, arancio, limone.

Lavorazione terzo impasto:

Impastare col 1° impasto le uova, il malto o miele e la farina. Lavorare fino a che l'impasto si asciuga bene e capovolgere ogni tanto l'impasto; aggiungere i tuorli uno alla volta. Una volta assorbiti i tuorli e quando l'impasto e' ben asciutto (questo avviene dopo circa mezz'ora che impasto), unire in tre volte lo zucchero e poi il sale. Quando lo zucchero e' assorbito bene, unire il burro ammorbidito, impastare per un'altra mezz'ora e aggiungere gli aromi ed infine l'uvetta ed i canditi se vi piacciono.

Per inglobare abbastanza agevolmente l'uvetta e i canditi, stendere bene con le mani tutto l'impasto e spargere sulla superficie i canditi e l'uvetta.

Arrotolare l'impasto e poi impastare un po' fino a che il tutto sia amalgamato per bene.

Mettere l'impasto nella forma per panettone e far lievitare per circa 5 ore ore sempre vicino al termosifone. Io ho coperto l'impasto mettendoci sopra una pentola capovolta, altrimenti non lievita bene e si forma subito la crosta.

Questo impasto, va bene per 3 forme di panettoni da un kg.

Alla fine della lievitazione fare molta attenzione perchè va messo in forno stando molto attenti a non fare subire scossoni alle forme per 53 minuti a circa 170 gradi assolutamente non ventilato.

Prima di mettere in forno ho messo sul panettone facendo cadere a pioggia della granella di zucchero

Una volta tolto dal forno, metterlo a raffreddare capovolto in un tegame, per aiutarsi in questo, infilare 2 ferri sottili come quelli che si usano per fare la maglia, si infilano alla base del panettone, poi si capovolge a testa in giù con i lati dei ferri appoggiati ai bordi del tegame.

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PINZA DELL'EPIFANIA.

Ricetta di Lucilla.

Ingredienti:

300 gr. di farina gialla di granoturco,
200 gr. di farina bianca di frumento,
1 bustina di vanillina,
1 bustina di lievito per dolci,
60 gr. di burro,
1 cucchiaio di olio,
6 cucchiai di zucchero,
2 uova,
10 noci,
1 limone,
1 arancia,
5 fichi secchi,
2 cucchiai di uvetta,
1 cucchiaio di pinoli,
1 bicchierino di grappa,
1/4 di litro di latte bollente,
1 pizzico di sale.

Mettere a mollo l'uvetta in acqua tiepida, grattugiare la buccia del limone e dell'arancia poi spremerli e raccoglierne il succo, tritare le noci e tagliare a piccoli pezzi i fichi secchi.
Passare al setaccio le farine in una terrina, unire il lievito, il sale, la vanillina e lo zucchero.
Mettere a bollire il latte e far sciogliere il burro in un recipiente, montare a neve gli albumi.
Aggiungere i tuorli e tutti gli altri ingredienti nella terrina, per ultimi gli albumi. Imburrare ed infarinare una teglia, versare il composto e mettere nel forno già caldo a 200°.
Cuocere per 3/4 d'ora o 1 ora circa (dipende dal forno).

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Ricetta che mi ha inviato la mia amica Francesca e di sua suocera, pubblicata sulla rivista
"Il Luogo Ideale"

Polenta gratinata al ragù

Ingredienti per due persone:

Per la polenta:
150-200 gr di farina di mais,
acqua e sale q.b.

Per il condimento: 350 gr di ragù preparato in precedenza,
100 gr di formaggio grattugiato,
fiocchi di burro.

Preparazione:
in una pentola mettere sul fuoco l’acqua salata (calcolare un litro d’acqua ogni 250 gr di farina). Versare la farina a pioggia poco prima che inizi il bollore, abbassare il fuoco al minimo e mescolare in continuazione fino a quando sarà pronta.
Versare la polenta in un contenitore e lasciarla raffreddare e solidificare.
Una volta fredda, tagliarla a fettine sottili, disporla in una teglia alternandola al ragù, cospargere di formaggio grattugiato e finire con dei fiocchi di burro; gratinare in forno per 15 minuti a 200° e servire ben calda.
Per questa preparazione si può utilizzare anche la polenta avanzata del giorno prima.

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